Статья на конкурс «Био/Мол/Текст»: На протяжении столетий было известно только четыре основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Однако в начале XX века японский химик Кикунаэ Икэда заметил одну весьма странную вещь: бульон из съедобных водорослей комбу даси обладает вкусом, который невозможно разложить на привычные категории. А уже в 1908 году он выделил из комбу глутаминовую кислоту и описал новый вкус, который впоследствии был назван умами (что означает «пикантный вкус»).
Это был первый случай, когда вкус был привязан не к кулинарии, а к конкретной молекуле. Сегодня значимость этого открытия вышла далеко за пределы ресторанной кухни — в 2002 году на языке человека были обнаружены специализированные рецепторы, которые активируются свободными аминокислотами — в первую очередь, глутаматом. Но если умами закодирован в наших рецепторах, то почему мы не всегда его замечаем? И как получается, что одни продукты обладают мощным вкусом умами, а другие — нет? Давайте попробуем разобраться.
